Concentración de sal y percepción del sabor salino en vinos de Chardonnay y Shiraz bajo riego salinificado

Concentración de sal y percepción del sabor salino en vinos de Chardonnay y Shiraz bajo riego salinificado

Concentración de sal y percepción del sabor salino en vinos de Chardonnay y Shiraz bajo riego salinificado 150 150 Federación Española de Enología - FEAE

El sabor salino puede tener efectos diversos en la comerciabilidad del vino. Para examinar más
a fondo el aspecto salino, investigadores australianos del AWRI y de CSIRO llevaron a cabo una
evaluación sensorial y de composición básica de vinos de Chardonnay y Shiraz producidos a
partir de vides regadas con agua salinificada con una conductividad eléctrica media de 1,5 dS
m-1. La revista espcializada ‘Vitis’ publicó en su Vol. 62 Nº4 el artículo que sintetiza la
investigación.

En ella, se utilizaron vides de cultivares sobre sus propias pie y sobre hasta cinco portainjertos
que diferían en su capacidad de exclusión de cloruro y sodio. Según su experimentación, los
atributos sensoriales salinidad y viscosidad se vieron mejorados en el vino de Chardonnay
procedente del patrón K51-40 con concentraciones elevadas de cloruro y sodio de 407,4 y
374,2 mg L-1, respectivamente, y una concentración de potasio de 470,1 mg L-1. Sin embargo,
no se vieron afectados en el vino Shiraz procedente del patrón K51-40 con concentraciones de
274,1, 130,5 y 1.110 mg L-1, respectivamente.

Los atributos de salinidad y viscosidad en el vino de Chardonnay de K51-40 estaban
estrechamente asociados y aproximadamente igualmente correlacionados con la
concentración de cloruro y sodio, presentando también una menor acidez y un mayor aroma
global a fruta.

La concentración de cloruro en el vino que se relaciona con la percepción del sabor salino por
un panel de cata entrenado puede ser similar entre un vino blanco y tinto. La concentración de
cloruro en el vino por encima de aproximadamente 400 mg L-1 parece estar relacionada con el
sabor salino y ser un indicador potencial del mismo, aunque los investigadores señalan que la
contribución específica del sodio y el potasio requiere más estudios.

Referencia
https://doi.org/10.5073/vitis.2023.62.151-162

 

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