La acidificación biológica y la bioprotección son herramientas interesantes para superar algunos problemas del cambio climático y satisfacer algunas exigencias de los consumidores de estilos de vino más frescos.
En este estudio, liderado por investigadores del Ivicam y con la participación de científicos de la Universidad Politécnica de Madrid, la Universidad de Lisboa y de la firma Lallemand Ibérica, se fermentaron mostos de la variedad Airén (Vitis vinifera L.) con levaduras Lachancea thermotolerans (Lt) y Metschnikowia pulcherrima (Mp) y se compararon con Saccharomyces cerevisiae (Sc). El estudio se ha publicado recientemente en el ‘International Journal of Food Microbiology’.
Se controlaron las fermentaciones y se analizaron los vinos para determinar los parámetros estándar y las fracciones volátiles mediante SPE-GC-MS. Los vinos fueron evaluados por un panel de cata experimentado. Todas las levaduras completaron la fermentación en su totalidad con menor acidez volátil y menor etanol que el vino control.
Todas las cepas de Lt utilizadas para la acidificación biológica redujeron los valores de pH de los vinos (pH 3,25-3,56) más que la acidificación química con 1,5 g/L de ácido tartárico (pH 3,64).
Los vinos se caracterizaron por una acidez total y una composición volátil diferentes en función de las levaduras utilizadas. Lt y Mp produjeron vinos con mayor percepción de frescura y acidez que el control Sc, probablemente provocada por la mayor producción de ácido láctico, complementada con mayores contenidos de ácido succínico (+0,2-0,6 g/L).
En general, los resultados mostraron que la bioacidificación es una alternativa práctica a la acidificación química para hacer frente al cambio climático o a la demanda de los consumidores de estilos de vino más frescos. Permite, entre otros aspectos, reducir el uso de aditivos como el TH2 y el SO2.
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