Un estudio llevado a cabo por investigadores de la Universidad de Murcia evalúa la potencialidad del empleo de uva en fase temprana de su maduración, como estrategia para reducir el grado alcohólico final del vino resultante y su impacto en las características organolépticas de los vinos tintos.
Según esta investigación, publicada recientemente en la revista especializada ‘Oeno One’, en la vitivinicultura mediterránea, las condiciones climáticas son los principales factores que determinan la composición de la uva y la calidad del vino. El calentamiento global está provocando un aumento de la acumulación de sólidos solubles en la uva, lo que conduce a vendimias que se adelantan y que dan lugar a vinos con alto contenido en alcohol y bajo contenido fenólico e intensidad de color.
El objetivo de esta investigación fue determinar la eficacia de mezclar vinos vinificados a partir de uvas con diferentes grados de maduración de dos añadas consecutivas (2018 y 2019) para obtener vinos con menor pH, menor graduación alcohólica y mayor concentración de compuestos fenólicos.
El vino obtenido tras la mezcla de vino procedente de uva inmadura con vinos de segunda cosecha mejoró significativamente las características fisicoquímicas, cromáticas y fenólicas en comparación con el vino de primera cosecha.
Por otra parte, el vino resultante presentó un grado alcohólico y un pH significativamente más bajos y una acidez titulable más elevada que el vino elaborado exclusivamente con uvas de la segunda cosecha. El vino de mezcla mantuvo su intensidad de color en ambos años y valores similares de antocianos y taninos en 2018 en comparación con el vino de segunda vendimia.
Todos los vinos fueron sometidos a análisis sensorial y los panelistas fueron capaces de diferenciar los vinos en una prueba sensorial triangular; el vino resultante de la mezcla de vendimias fue preferido en ambas añadas.
Estos resultados muestran que la mezcla de uva sin madurar con vinos procedentes de uvas tecnológicamente maduras para reducir el contenido de alcohol y mejorar el color del vino podría ser una herramienta útil para mitigar los problemas causados por el calentamiento global en un clima mediterráneo cálido y semiárido.
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