La revista científica Food Chemistry recoge, en su número de febrero, un artículo de investigadores de la Facultad de Ciencia e Ingeniería de los Alimentos, de Universidad Agrícola de Jilin (China), que supone una revisión crítica de los avances recientes en la investigación sobre los componentes del aroma del vino.
Como importante indicador sensorial, el aroma afecta a la calidad del vino y a las preferencias del consumidor. En esta revisión se analizan exhaustivamente los siguientes aspectos:
(1) El mecanismo de formación del aroma varietal, del aroma de fermentación y del aroma de crianza incluye vías metabólicas, etc.
(2) Los principales factores que afectan a la formación del aroma incluyen el medio ambiente, las materias primas y auxiliares y el proceso de elaboración.
(3) En el proceso de elaboración del vino, los factores medioambientales pueden controlarse regulando el riego deficitario, la eliminación de hojas y el acolchado reflectante; la calidad de las materias primas y auxiliares también puede controlarse mediante el cultivo de variedades de uva y levadura; la evaporación flash, el envejecimiento por ultrasonidos y otras tecnologías avanzadas de elaboración de cerveza pueden utilizarse para controlar sinérgicamente la formación del aroma.
En el futuro, el proceso de elaboración del vino podrá controlarse desde los siguientes aspectos para garantizar la regulación precisa del aroma.
Esta investigación proporcionará una base teórica para la mejora de la tecnología y la calidad de la producción de vino.
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