La singularidad de un vino está influida por varios factores, entre ellos la variedad de uva, el
terreno o suelo, el microclima y el entorno de la vid. La variedad de vid puede estar cultivada
en otros lugares, pero el conjunto de microclima, terreno y entorno, el terroir o terruño,
establece unas condiciones únicas para cada viñedo. Sin embargo, la influencia directa del
entorno sobre las características del vino todavía es poco conocida y, aunque en muchos vinos
se reconoce alguna nota que se asocia con notas florales, de bosque o plantas aromáticas,
hasta ahora, pocos estudios han establecido una relación entre los aromas del entorno con los
aromas del vino.

Con el objetivo, pues, de estudiar si existe una relación clara en la biodiversidad de los viñedos
y los vinos que se elaboran, en septiembre de 2019 se puso en marcha un grupo operativo
entre las bodegas Vinyes Domènech (D.O.P. Montsant), Perelada (D.O.P. Empordà), LaFou
(D.O.P. Terra Alta), La Gravera (D.O.P. Costers del Segre) y Can Feixes (D.O.P. Penedès),
coordinado por el clúster vitivinícola Innovi y con el Incavi como centro de investigación.
Se ha estudiado la vegetación que rodea cada una de las cinco parcelas, una por bodega, y se
ha relacionado esta con los aromas de los vinos obtenidos. Seguidamente se ha realizado un
inventario botánico, se ha obtenido un destilado de las plantas en cada viñedo y, por último, se
ha realizado un análisis instrumental y sensorial de los vinos de estos viñedos en los años 2020
y 2021.

Se han determinado 168 plantas presentes en los viñedos estudiados o alrededor. Se han
encontrado diferencias entre los viñedos estudiados relacionados con la vegetación propia de
cada zona y se ha demostrado que cada parcela tiene un entorno botánico específico, con un
entorno diferenciado y único formado por decenas de plantas que configuran su paisaje visual
y aromático. Se han obtenido extractos de las cinco zonas estudiadas, una herramienta que los
investigadores consideran que puede ser útil a la hora de hablar del entorno de los viñedos y
de una forma de definir los aromas de un lugar o paisaje.
Se han analizado con técnicas de cromatografía de gases 73 compuestos aromáticos de los
vinos de 2020 y 2021 y han dado diferencias en la proporción de estos componentes
aromáticos. Entre los compuestos con un valor de actividad odorante más elevados figuran los
norisoprenoides: Ionona y damascenona que tienen aromas florales y de fruta como violeta,
manzana y ciruela y se encuentran en plantas aromáticas. El romero, especie que se ha
encontrado en todos los viñedos estudiados, pero en diferente proporción, contiene terpenos
como el terpienol que se hn encontrado en los vinos.
Se han analizado 73 compuestos aromáticos y se han agrupado en 17 familias. De los aromas
identificados en los vinos y que se encuentran en las plantas, existen terpenos como el
terpienol con aroma cítrico, fenoles como el eugenol con aroma especiado y polimercaptanos
como la mercaptopentanona con aroma vegetal de boj.

El proyecto demuestra que se encuentran coincidencias entre los aromas de las plantas y los
aromas de los vinos como en el caso de terpienol, eugenol y polimercaptanos. Este estudio
iniciado en el año 2019, sienta las bases para ampliar el concepto de terruño o terroir,

reconociendo los servicios sistémicos de las plantas de alrededor de los viñedos como factor
de calidad y de valor añadido para las bodegas y consumidores.
El estudio también incide en el aspecto ambiental de restaurar, preservar y mejorar la
biodiversidad al promover el conocimiento y fomento de las plantas del entorno de las
parcelas.