Los métodos enológicos utilizados actualmente para comprobar la estabilidad térmica del vino
blanco pueden ser largos y costosos y no siempre pueden predecir con exactitud la cantidad de
bentonita necesaria para lograr la estabilidad proteica. Esto podría llevar a un exceso de
refinado, que podría eliminar los compuestos fenólicos y aromáticos, o a un infra refinado, que
podría aumentar el riesgo de inestabilidad proteica. Como alternativa, en el Australian Wine
Research Institute (AWRI) se ha desarrollado un método eficaz y rápido basado en la
fluorescencia para detectar las proteínas formadoras de velo en los vinos blancos.
Las investigaciones y sus conclusiones se han publicado en la revista Food Chemistry (ver
referencia)
El método utiliza un compuesto fluorescente que se une a las proteínas formadoras de velo de
forma selectiva. Para validarlo, se analizó una serie de vinos y se compararon los resultados
con un método establecido de HPLC.
Se observó una relación lineal entre los dos métodos en una gama de concentraciones
relevantes de proteínas formadoras de velo y el nuevo método mostró un bajo límite de
detección de 2 mg/l.
La nueva tecnología podría aplicarse rápidamente, sin necesidad de preparar la muestra, lo
que supone una oportunidad para realizar pruebas rutinarias.
Referencia
Mierczynska-Vasilev, A., Vasilev, A., Reilly, T., Bindon, K., Vasilev, K. 2022.
Fluorescence sensing technology for the rapid detection of haze-forming proteins in
white wine. Food Chem. 374: 131770.