El AWRI desarrolla un nuevo método de fluorescencia para detectar proteínas formadoras de velos

El AWRI desarrolla un nuevo método de fluorescencia para detectar proteínas formadoras de velos

El AWRI desarrolla un nuevo método de fluorescencia para detectar proteínas formadoras de velos 310 118 Federación Española de Enología - FEAE

Los métodos enológicos utilizados actualmente para comprobar la estabilidad térmica del vino
blanco pueden ser largos y costosos y no siempre pueden predecir con exactitud la cantidad de
bentonita necesaria para lograr la estabilidad proteica. Esto podría llevar a un exceso de
refinado, que podría eliminar los compuestos fenólicos y aromáticos, o a un infra refinado, que
podría aumentar el riesgo de inestabilidad proteica. Como alternativa, en el Australian Wine
Research Institute (AWRI) se ha desarrollado un método eficaz y rápido basado en la
fluorescencia para detectar las proteínas formadoras de velo en los vinos blancos.
Las investigaciones y sus conclusiones se han publicado en la revista Food Chemistry (ver
referencia)

El método utiliza un compuesto fluorescente que se une a las proteínas formadoras de velo de
forma selectiva. Para validarlo, se analizó una serie de vinos y se compararon los resultados
con un método establecido de HPLC.
Se observó una relación lineal entre los dos métodos en una gama de concentraciones
relevantes de proteínas formadoras de velo y el nuevo método mostró un bajo límite de
detección de 2 mg/l.

La nueva tecnología podría aplicarse rápidamente, sin necesidad de preparar la muestra, lo
que supone una oportunidad para realizar pruebas rutinarias.
Referencia

Mierczynska-Vasilev, A., Vasilev, A., Reilly, T., Bindon, K., Vasilev, K. 2022.
Fluorescence sensing technology for the rapid detection of haze-forming proteins in
white wine. Food Chem. 374: 131770.

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