Un reciente estudio llevado a cabo por la Fundación Edmund Mach ha permitido identificar en los vinos blancos y espumosos Trentodoc una nueva clase de compuestos naturales, hasta ahora inexplorados, que pueden contribuir a modular el sabor de los propios vinos. Los resultados de esta investigación se presentaron recientemente en Davis, California, en el marco de la decimotercera edición del congreso mundial “In Vino Analytica Scientia 2024”, que cada dos años reúne a los mejores científicos del sector de todo el mundo, con la presencia de más de 150 delegados en representación de 15 países diferentes.
En los vinos blancos existe un efecto denominado “kokumi” (del japonés, koku – rico y mi – sabor), es decir, el vino contiene sustancias que, al interactuar con una proteína receptora sensible al calcio, son capaces de conferir una mayor agradabilidad al paladar, aumentando la percepción del gusto, la plenitud y la complejidad del sabor.
¿Cómo se llegó a este descubrimiento? Un equipo de investigadores de la FEM, en colaboración con sus colegas de las Universidades de Parma y de Nápoles Federico II, lograron desarrollar un método para analizar una clase de compuestos hasta ahora inexplorada en los vinos, los “oligopéptidos”. Con una nueva técnica desarrollada en la Unidad de Metabolómica FEM, se exploraron 15 muestras de Trentodoc de 5 añadas diferentes, cuantificando hasta 94 compuestos. Otros análisis, realizados en Parma y Nápoles, confirmaron que estos compuestos son capaces de modificar las propiedades sensoriales de los vinos blancos. Los análisis microbiológicos llevados a cabo en la FEM descubrieron además que los compuestos formados se originan a partir de las levaduras y las uvas, y son completamente diferentes a los que se producen al fermentar otras materias primas, como la sidra o la cerveza. Los análisis realizados en espumante Trentodoc reserva confirmaron que estos mismos compuestos “kokumi” siempre están presentes, aunque en concentraciones variables.
La audiencia especializada recibió muy favorablemente la nueva hipótesis presentada por el profesor Fulvio Mattivi (Fundación Mach). Los descubrimientos expuestos por el profesor Mattivi abren el camino a futuras investigaciones para comprender y controlar la formación de estas sustancias naturales, capaces de influir en el sabor del vino.
Referencia
https://pubs.acs.org/doi/10.1021/acs.jafc.4c08213?goto=supporting-info