Nuevo método para cuantificar de forma sencilla las bacterias acéticas y evitar el “picado acético”

Nuevo método para cuantificar de forma sencilla las bacterias acéticas y evitar el “picado acético”

Nuevo método para cuantificar de forma sencilla las bacterias acéticas y evitar el “picado acético” 428 345 Federación Española de Enología - FEAE

Un nuevo método permite detectar la cantidad de bacterias acéticas en el vino mediante la
predicción de los incrementos que afectan al aroma, fruto de la acescencia. Se basa en la
olfatometría, es más sencillo y eficaz que los actuales y es fruto de la tesis doctoral de
Alejandro Parra Manzanares en la Universidad de La Rioja.

Bajo el título “La detección de bacterias acéticas en vinos. Problemática y desarrollo de un test
rápido de predicción”, la investigación señala que los microorganismos implicados en los
procesos de elaboración del vino son muy diversos y determinan la calidad del vino final. No
sólo participan en el desarrollo de la fermentación alcohólica y maloláctica, sino que hay
numerosos microorganismos implicados en la aparición de defectos en los vinos, como el
picado acético causado por bacterias acéticas. La detección de estos microorganismos con los
medios de cultivo disponibles no es adecuada, sobre todo cuando se encuentran en
poblaciones bajas.

Por otra parte, las técnicas de biología molecular disponibles como la secuenciación masiva o
la qPCR no se pueden utilizar de forma generalizada en las bodegas.
Esta tesis doctoral plantea el desarrollo de un medio de cultivo líquido que permita la
detección precoz de microorganismos causantes del “picado acético” mediante olfatometría.
Partiendo de estudios realizados con medios de cultivo sólidos, se ha desarrollado un medio de
cultivo líquido con gran sensibilidad para detectar bacterias acéticas. Este medio ha sido
validado con diferentes tipos de vinos y mostos y se han optimizado sus condiciones de
conservación.

Finalmente, el empleo del medio en bodegas comerciales, por personal que trabaja de forma
habitual en los laboratorios de las bodegas, ha permitido verificar la sencillez de su uso y su
eficacia.

El nuevo método es sencillo y barato: la bodega sólo necesita un frigorífico y un hornillo para
predecir el riesgo de ácido acético en sus vinos. Se coloca una muestra de vino para el análisis
en el medio de cultivo, se calienta a 30° y se comprueba diariamente por olfatometría hasta
que se detecta la concentración de ácido acético y el consiguiente aroma a vinagre.
Comprobando el día en que aparece el olor, es posible conocer la cantidad de bacterias del
ácido acético presentes inicialmente en la muestra de vino y el peligro de acescencia.
Referencia

https://investigacion.unirioja.es/documentos/65e61ec3ccb1f91ed4e4b5fb

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