Las olas de calor constituyen una amenaza creciente para la viticultura y obligan a adaptar las prácticas de manejo del viñedo. Así lo expone un artículo técnico publicado por la International Viticulture and Enology Society (IVES), que revisa el conocimiento científico sobre los efectos de las temperaturas extremas en la supervivencia de las bayas y analiza las principales estrategias para mitigar sus consecuencias sobre la producción y la calidad del vino.
Desde la década de 1970, tanto la duración como la frecuencia de estos episodios han aumentado, provocando pérdidas de cosecha y alteraciones en la composición de la uva. Los cambios afectan a la madurez tecnológica, aromática y fenólica, además de favorecer problemas como las quemaduras solares. Comprender cuándo, cómo y por qué se producen estos daños resulta esencial para reducir su impacto sobre la vid, la uva y el vino, garantizando la sostenibilidad del viñedo.
Uno de los daños más frecuentes es el denominado “sunburn browning” (SB), o pardeamiento por quemadura solar, una lesión subletal causada por la combinación de elevada radiación y altas temperaturas. Aparece principalmente después del envero y se manifiesta mediante manchas amarillas, marrones o bronceadas en la cara del racimo expuesta al sol. En las variedades blancas las lesiones pardas resultan especialmente visibles, mientras que en las tintas predomina la pérdida de color por la degradación de las antocianinas.
El SB afecta principalmente al hollejo. La piel pierde el color verde por la degradación de la clorofila, adquiere tonalidades pardas debido a la oxidación de los polifenoles y aumenta su grosor. Aunque se han descrito modificaciones en los contenidos de azúcares y ácidos, la pulpa apenas resulta afectada y otros efectos parecen estar relacionados principalmente con las altas temperaturas. Niveles moderados de SB favorecen la acumulación de compuestos aromáticos como el linalol y el α-terpineno, pero daños más intensos provocan su degradación, reduciendo los aromas florales y afrutados y la tipicidad del vino. Este trastorno puede depreciar la cosecha hasta en un 50% de su valor económico. La información disponible sobre sus efectos en el vino es limitada, aunque algunos estudios apuntan a un aumento del amargor y del pardeamiento oxidativo en vinos blancos. El artículo también señala que las cepas sometidas a estrés hídrico presentan menor susceptibilidad al SB gracias a una mejor adaptación a la luz y a la acumulación de compuestos fotoprotectores.
Cuando el daño alcanza niveles letales aparece la denominada “sunburn necrosis” (SN), o necrosis por quemadura solar. Generalmente se observa con temperaturas del aire superiores a 40°C, aunque la temperatura superficial de la baya constituye un indicador mucho más preciso, ya que puede situarse entre 12 y 15 C por encima de la ambiental. La SN provoca muerte celular, desecación completa de las bayas y pérdidas significativas de rendimiento, además de alterar posteriormente el color y el perfil aromático del vino cuando aumenta la proporción de uvas pasificadas.
Los umbrales letales varían según el estado fenológico. En Shiraz, las bayas antes del envero sufren necrosis a partir de una temperatura superficial de 43 °C, mientras que después del envero ese umbral se sitúa en 55°C. Estudios realizados en Riesling, Bacchus y Calardis blanc indican igualmente que la resistencia térmica evoluciona con la maduración. En conjunto, los trabajos revisados sitúan la temperatura letal para las bayas de Vitis vinifera entre 37°C durante la floración y 50°C en la maduración.
Los autores del breve artículo destacan que cualquier estrategia de mitigación debe partir del conocimiento del momento en que la baya se encuentra realmente en riesgo, teniendo en cuenta que la temperatura superficial del fruto no coincide con la temperatura del aire prevista. Las medidas persiguen maximizar el enfriamiento por transpiración y reducir la radiación interceptada por el dosel y los racimos. Entre ellas figuran el incremento del riego, el manejo de la vegetación mediante poda, sistemas de conducción y deshojado, las estructuras de sombreo, la gestión de las calles, los productos reflectantes, los sistemas de nebulización, el diseño del viñedo (incluida la orientación de las filas y las cubiertas vegetales) y la elección varietal.
El artículo recomienda regar antes y durante las olas de calor para favorecer la transpiración y reducir el estrés de la planta, adaptando el momento de aplicación al tipo de suelo y priorizando el riego nocturno. También destaca la eficacia de los sistemas de aspersión, aunque recuerda que su utilización depende de la disponibilidad de agua, la infraestructura y el derecho de riego, especialmente limitado en buena parte de los viñedos europeos. El acolchado ayuda a reducir la temperatura del suelo y la evaporación, mientras que el manejo del dosel o las mallas de sombreo pueden reducir la temperatura hasta aproximadamente 15°C. Asimismo, productos reflectantes a base de arcillas, como el caolín, pueden disminuir la incidencia del SB, mientras que la cal, el talco y los antitranspirantes continúan evaluándose con resultados variables.
Como conclusión, los autores aconsejan combinar varias medidas de protección y complementarlas durante la vendimia (incluida la recolección parcial de bayas verdes, la vendimia nocturna y la eliminación de la uva dañada) y en bodega mediante distintas prácticas enológicas cuando la normativa lo permita. No obstante, advierten de que existen pocas soluciones eficaces a corto plazo y consideran prioritario implantar medidas permanentes en las zonas más expuestas a las olas de calor, desde estructuras de sombreo hasta cambios en la orientación de las filas o en las variedades cultivadas.
Referencia