Los posos de tartrato cálcico pueden generar problemas de estabilidad cuando aparecen meses o incluso años después del embotellado. Aunque estas precipitaciones son inocuas, su presencia puede generar desconfianza entre los consumidores y confundirse con un defecto. Un equipo investigador con participación de la Universitat Rovira i Virgili (URV) ha estudiado una estrategia para reducir su formación antes del embotellado mediante alginato de sodio, un compuesto natural extraído de algas.
El tartrato cálcico se forma cuando el calcio disuelto en el vino reacciona con el ácido tartárico, presente de forma natural en la uva. El compuesto resultante presenta una baja solubilidad y precipita lentamente. Su prevención resulta más compleja que la del bitartrato potásico, cuya estabilidad se controla habitualmente mediante tratamientos de frío.
La investigación, publicada en la revista ‘Foods’, ha sido liderada por investigadores de la Universidad de Talca, en Chile, con la participación de Mariona Gil, investigadora del Departamento de Bioquímica y Biotecnología de la URV y especialista en estabilidad de los vinos. El estudio concluye que el alginato de sodio puede evitar la formación de tartrato cálcico sin alterar de forma significativa las características fisicoquímicas y organolépticas del vino.
El alginato de sodio es un polímero natural extraído de algas y empleado en la industria alimentaria por sus propiedades gelificantes. Una vez disperso en el vino, forma una estructura tridimensional que atrapa los iones de calcio. Después, el alginato puede retirarse mediante filtración.
“En lugar de intentar evitar que los cristales se formen una vez que el vino ya está en la botella, hemos querido eliminar parte del calcio responsable del problema antes del embotellado”, explica Mariona Gil. La investigadora añade que “el alginato de sodio es un material natural, fácil de manipular y con un gran potencial para el sector vitivinícola”. No obstante, su uso no está actualmente autorizado durante el proceso de vinificación.
El equipo estudió primero el comportamiento del alginato en contacto con el vino y determinó la dosis y el tiempo de contacto óptimos. Después aplicó el tratamiento a distintos vinos blancos, tintos y a vinos desalcoholizados o con contenido reducido de alcohol.
Los resultados muestran una reducción de entre el 27% y el 32% de la concentración de calcio en vinos convencionales y de entre el 10% y el 21% en vinos desalcoholizados. Esta disminución se traduce en una mejora significativa de la estabilidad frente a la formación de tartrato cálcico. El análisis fisicoquímico solo detectó pequeñas variaciones en algunos vinos, relacionadas con parámetros de color.
La posible accesibilidad de la solución también resulta relevante para las bodegas. Aunque existen tecnologías para reducir el riesgo de precipitación del tartrato cálcico, requieren equipos especializados y pueden resultar costosas, especialmente para bodegas pequeñas.
Según el equipo investigador, los resultados abren la puerta a disponer de alternativas más sencillas e incorporables a los procesos habituales de vinificación. No obstante, consideran necesario seguir investigando su comportamiento en distintas condiciones de elaboración antes de plantear una aplicación generalizada a escala industrial en el contexto actual de elaboración vitivinícola.
Referencia
Laurie VF, Hormazabal-Moya B, Castro RI, Ubeda C, Gil i Cortiella M. Sodium Alginate Decreases the Concentration of Calcium in Wines, Possibly Lowering the Risk of Calcium Tartrate Instability. Foods. 2026;15:1354. DOI: 10.3390/foods15081354.