Un reciente estudio en vinos blancos Verdejo y Sauvignon Blanc analizó el impacto de la eliminación de oxígeno disuelto mediante “sparging” (inyección de gas, en este caso nitrógeno, para desplazar oxígeno disuelto) antes del embotellado. Los resultados muestran efectos limitados a corto plazo en parámetros básicos, pero diferencias relevantes en la evolución en botella, especialmente en estabilidad cromática y perfil aromático tras seis meses.
El control del oxígeno disuelto (OD) en las fases previas al embotellado es un factor clave en la evolución de los vinos blancos durante su vida en botella. En este contexto, un estudio ha evaluado el efecto del “sparging” con nitrógeno (N₂) en vinos Verdejo y Sauvignon Blanc con distintos niveles iniciales de OD (3, 6 y 8,4 mg/L), analizando su comportamiento tras seis meses de almacenamiento en botella.
El tratamiento consistió en la inyección de nitrógeno de alta pureza (99,9 %) mediante un difusor poroso, hasta reducir el oxígeno disuelto a valores inferiores a 0,3 mg/L. El proceso se aplicó a vinos mantenidos a 15,5 °C, y posteriormente las muestras se embotellaron en formato 0,375 L, con cierre sintético e inertización previa con N₂, para minimizar la entrada de oxígeno. La conservación se realizó en condiciones controladas de temperatura (15,5–16,5 °C) y humedad relativa (72,5–76,5 %).
Desde el punto de vista enológico, el “sparging” no modificó de forma inmediata los parámetros básicos analizados (alcohol, pH, acidez total y volátil, SO₂ libre y total, ni fenoles totales). Sin embargo, sí se observaron diferencias durante la evolución en botella.
En el análisis del color, tras seis meses, los vinos tratados mostraron menores valores de absorbancia entre 380 y 500 nm que los vinos sin desoxigenar, especialmente en Sauvignon Blanc. Este comportamiento sugiere una menor evolución del color asociada a procesos oxidativos, con una posible mayor protección de compuestos fenólicos sensibles a la oxidación.
En cuanto a los compuestos volátiles, el efecto del “sparging” dependió de la variedad. En Verdejo se detectó una ligera reducción de ésteres acetato, ácidos grasos volátiles y β-damascenona en los vinos desoxigenados. En Sauvignon Blanc, el impacto directo sobre la mayoría de compuestos volátiles fue limitado, con la excepción de un leve aumento de benzaldehído en el vino DEOX 8,4.
Durante los seis meses de conservación, los vinos evolucionaron con incrementos de ésteres etílicos, alcoholes superiores y ciertos compuestos derivados del envejecimiento, como lactonas y compuestos vainillínicos. En Sauvignon Blanc, estos incrementos fueron más acusados en los vinos sin “sparging”, mientras que en Verdejo no se observaron diferencias claras entre tratamientos. Paralelamente, la γ-butirolactona, la β-damascenona y el benzaldehído aumentaron con el tiempo, aunque de forma más moderada en los vinos desoxigenados. Los acetatos de alcoholes disminuyeron en ambas variedades, con una pérdida algo menor en los vinos tratados.
El análisis sensorial mostró diferencias principalmente tras el periodo de crianza en botella. En Verdejo, los vinos desoxigenados presentaron una mayor percepción de notas frutales y menor presencia de matices oxidativos y fenólicos respecto a sus homólogos sin tratamiento. En Sauvignon Blanc, las diferencias iniciales se relacionaron más con el nivel de oxígeno que con el “sparging” en sí, aunque tras el envejecimiento el vino DEOX 8,4 mostró una mayor intensidad de notas frutales que su equivalente sin tratamiento.
En conjunto, el estudio indica que el “sparging” con nitrógeno no altera de forma inmediata la composición básica del vino, pero sí puede condicionar su evolución en botella, con efectos más evidentes en la estabilidad del color y en la evolución del perfil aromático, especialmente en Sauvignon Blanc y en condiciones de mayor carga inicial de oxígeno.
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