Investigadores del grupo de Microbiología Enológica de la Universidad de Cádiz, junto
con otros especialistas de diversas universidades y centros enológicos de España y
Portugal, han publicado la revisión Wine yeast selection in the Iberian Peninsula:
Saccharomyces and non- Saccharomyces as drivers of innovation in Spanish and
Portuguese wine industries, coordinada por el Dr. Antonio Morata de la Universidad
Politécnica de Madrid, en la prestigiosa revista científica Critical Reviews in Food
Science and Nutrition.
El artículo recoge los trabajos realizados para la selección de levaduras en la industria
vitivinícola de la Península Ibérica desde los años 1950, que ha culminado con la
selección de cepas óptimas durante estos años para mejorar el rendimiento de la
fermentación alcohólica, la crianza biológica y la calidad general del vino. Se han
aislado, identificado y caracterizado varios miles de cepas de levadura para seleccionar
aquellas con mejor rendimiento y/o propiedades tecnológicas y sensoriales específicas.
La revisión se ha enfocado principalmente en los programas de selección de levaduras
relacionados con las zonas productoras de vino más relevantes de la Península Ibérica
(Duero, Extremadura, Galicia, La Mancha y Uclés, Madrid, Ribera del Duero, Rioja,
zona de Jerez, Valencia, etc.).
El grupo de Microbiología Enológica de la UCA, liderados por el catedrático del
departamento de Biomedicina, Biotecnología y Salud Pública, Jesús Cantoral, ha
realizado una importante aportación en la caracterización de las levaduras de velo de
flor, implicadas en la elaboración de los singulares vinos “finos y manzanillas” del
Marco de Jerez. Precisamente, en Jerez de la Frontera se celebrará el próximo año 2023,
la 44ª Edición del Congreso Internacional de la OIV (Organización Internacional de la
Vid y del Vino).
Referencia bibliográfica: Morata A, Arroyo T, Bañuelos MA, Blanco P, Briones A,
Cantoral JM, Castrillo D, Cordero-Bueso G, Del Fresno JM, Escott C, Escribano-Viana
R, Fernández-González M, Ferrer S, García M, González C, Gutiérrez AR, Loira I,
Malfeito-Ferreira M, Martínez A, Pardo I, Ramírez M, Ruiz-Muñoz M, Santamaría P,
Suárez-Lepe JA, Vilela A, Capozzi V. Wine yeast selection in the Iberian Peninsula:
Saccharomyces and non-Saccharomyces as drivers of innovation in Spanish and
Portuguese wine industries. Crit Rev Food Sci Nutr. 2022 Jun 10:1-29. doi:
10.1080/10408398.2022.2083574. Epub ahead of print. PMID: 35687346.