Migración de polifenoles de tapones de corcho naturales y microaglomerados a soluciones hidroalcohólicas y su impacto sensorial

Migración de polifenoles de tapones de corcho naturales y microaglomerados a soluciones hidroalcohólicas y su impacto sensorial

Migración de polifenoles de tapones de corcho naturales y microaglomerados a soluciones hidroalcohólicas y su impacto sensorial 1840 1066 Federación Española de Enología - FEAE

Durante el envejecimiento en botella, el vino entra en contacto con el tapón de corcho debido a la posición horizontal de la botella. Así, la liberación de compuestos, como los compuestos fenólicos del corcho, tiene lugar entre el corcho y el vino, dependiendo del tipo de tapón y de los tratamientos superficiales aplicados. Numerosas publicaciones describen la extracción de estos compuestos fenólicos en el vino o en soluciones hidroalcohólicas a partir de corchos naturales, pero pocas abordan los corchos microaglomerados, cada vez más utilizados por los enólogos para cerrar sus botellas.

Recientemente, un estudio llevado a cabo por investigadores de la Universidad de Burdeos y publicado en ‘Oeno One’, ha comparado los polifenoles, principalmente taninos hidrolizables, transferidos desde corchos naturales y microaglomerados tratados con CO2 supercrítico a soluciones hidroalcohólicas.

Para ello, se identificaron y cuantificaron los polifenoles liberados en macerados de tapones de corcho naturales y microaglomerados mediante HPLC-DAD-ESI-QQQ. También se cuantificó el ácido subérico.

En este estudio, a pesar de la alta variabilidad intra-tapón de corcho natural, se encontraron diferencias significativas entre ambos tipos de tapones para todos los polifenoles, los tapones aglomerados liberaron significativamente menos polifenoles; es decir, 25 veces menos. Por el contrario, el ácido subérico se extrajo de ambos tipos de tapones en concentraciones similares; por lo tanto, su extractabilidad no se vio afectada por el tipo de tapón.

También se realizó un perfil sensorial de los macerados. Los macerados de tapones de corcho natural se percibieron con notas de “cartón, polvo, tablón, madera” y “olor a corcho” significativamente superiores a los macerados de tapones de corcho microaglomerados tratados con CO2 supercrítico. Además, el macerado de corcho natural con mayor contenido en polifenoles se percibió como más amargo que el de tapones de corcho microaglomerados.

El estudio abre la puerta a futuras investigaciones sobre otros tipos de tapones de corcho para estudiar la migración de polifenoles, tanto en soluciones hidroalcohólicas, como en vinos. También sería interesante identificar los compuestos presentes en el corcho que puedan ser individualmente responsables de cualquier cambio en la percepción sensorial de los vinos.

Referencia

https://doi.org/10.20870/oeno-one.2023.57.3.7393

  • Este campo es un campo de validación y debe quedar sin cambios.
  • Este campo es un campo de validación y debe quedar sin cambios.
  • Este campo es un campo de validación y debe quedar sin cambios.
Back to top
Preferencias de Privacidad.

Cuando usted visita nuestro Sitio Web, podría almacenarse información anónima proporcionada por su navegador para servicios específicos, usualmente en forma de 'cookies'. Aquí usted puede cambiar sus Preferencias de Privacidad. Es importante que usted sepa que si las rechaza, la experiencia de uso de este Sitio Web puede verse ligeramente afectada. Es importante que sepa que las 'cookies' que pueden ser recogidas nunca almacenan datos personales del usuario.

Click para establecer / rechazar Google Analytics.
Click para establecer / rechazar Open Street Maps / Google Maps.
Click para establecer / rechazar Google Fonts.
Click para establecer / rechazar vídeos embebidos.

Nuestro Sitio Web usa muy pocas Cookies, y nunca para recoger datos personales. Defina sus Preferencias de Privacidad y/o Acepte el Uso de Cookies.