La manera en que los profesionales del vino conceptualizan y verbalizan los taninos en los vinos tintos ha sido objeto de un estudio que busca aportar mayor precisión a uno de los ámbitos más complejos del lenguaje enológico. El trabajo, publicado en la revista especializada ‘Oeno One’, ha sido realizado por autores españoles del Instituto de Ciencias de la Vid y del Vino (ICVV), junto con una investigadora francesa, con el objetivo de analizar cómo se estructura el vocabulario sensorial empleado por los expertos.
Aunque los descriptores de taninos se utilizan de forma habitual en contextos técnicos, formativos y profesionales, muchos de ellos presentan definiciones difusas, uso inconsistente y solapamientos semánticos que dificultan tanto su interpretación científica como la comunicación con el consumidor.
El estudio se desarrolló en dos fases. En la primera, se recopilaron descripciones libres aportadas por profesionales del vino, lo que permitió construir un léxico inicial. En una segunda etapa, se realizaron entrevistas en profundidad a profesionales, a partir de las cuales se analizaron definiciones, asociaciones conceptuales y valoraciones de los términos.
A partir de este material se construyó una red semántica mediante teoría de grafos, que permitió visualizar la organización interna del lenguaje experto. En total se retuvieron 55 descriptores, pero el análisis de frecuencias mostró un núcleo léxico muy reducido y compartido: solo seis términos fueron citados por más del 80 % de los participantes (agresivo, astringente, secante, verde, duro y maduro). El resto conforma una periferia amplia y variable, incluso entre profesionales con perfiles similares.
La estructura de la red identifica tres ejes centrales en la organización conceptual del vocabulario de los taninos: textura, intensidad y madurez. Estas dimensiones actúan como núcleo estructurador, al concentrar la mayor conectividad y los términos más frecuentes. En un segundo nivel, la integración y la evaluación hedónica funcionan como capas interpretativas, que permiten traducir las sensaciones táctiles y de maduración en juicios sobre equilibrio, suavidad o calidad.
Por su parte, la reacción fisiológica y el origen se sitúan en posiciones más periféricas dentro del sistema, aunque desempeñan funciones moduladoras, al vincular la sequedad táctil con la astringencia o al incorporar referencias relacionadas con el aporte de la madera y la procedencia del vino.
Uno de los resultados más relevantes del estudio es que el lenguaje de los taninos no se construye únicamente a partir de sensaciones táctiles, ni tampoco se limita a la amargor asociada a los polifenoles. Los expertos integran múltiples dimensiones sensoriales y conceptuales, incluyendo la persistencia, la madurez fenólica, la reactividad o la valoración hedónica. En este sentido, el vocabulario técnico se configura como un sistema de carácter multisensorial y fuertemente dependiente del conocimiento previo del catador.
El trabajo pone también de manifiesto el papel del conocimiento tácito en la interpretación de los descriptores. Términos como “verde”, “maduro” o “agresivo” no remiten únicamente a sensaciones inmediatas, sino a expectativas adquiridas sobre la evolución del vino, el estilo o las condiciones de elaboración. De este modo, el lenguaje experto se apoya en un marco interpretativo basado en la experiencia acumulada.
Las implicaciones para el sector son relevantes. El estudio apunta a la necesidad de avanzar hacia glosarios más consensuados y definiciones armonizadas, en línea con las recomendaciones de la OIV. Asimismo, se plantea la utilidad de representaciones visuales como mapas semánticos para facilitar la comprensión de las relaciones entre términos, así como el desarrollo de herramientas pedagógicas basadas en inteligencia artificial que ayuden a detectar inconsistencias y apoyar la estandarización del vocabulario.
En conjunto, el estudio ofrece el primer marco estructurado del vocabulario experto aplicado a los taninos, poniendo de relieve que su aparente variabilidad responde a una organización conceptual coherente, jerarquizada y estable. Un avance relevante para la clarificación del lenguaje enológico y su transferencia tanto al ámbito científico como formativo y profesional.
Referencia