Durante décadas, el dióxido de azufre (SO₂) ha sido el aditivo por excelencia en la elaboración de vinos, gracias a su eficacia antioxidante y antimicrobiana, su bajo coste y su facilidad de uso. Sin embargo, la tendencia actual del sector apunta a una progresiva reducción de su empleo, por lo que proliferan las investigaciones en busca de alternativas naturales, químicas o físicas que permitan preservar la calidad del vino sin comprometer su estabilidad.
En este contexto, un reciente estudio llevado a cabo por investigadores griegos ha evaluado el uso de un producto natural compuesto por una mezcla de taninos extraídos de distintas materias vegetales —denominado SDR (Sulfur Dioxide Replacement)— como sustituto total o parcial del SO₂ en la vinificación de vinos blancos, rosados y tintos. Los ensayos se realizaron aplicando distintos protocolos de elaboración y midiendo variables físico-químicas, antioxidantes y sensoriales.
Los resultados son prometedores. En todas las pruebas, los vinos con SDR mostraron un comportamiento fermentativo comparable al de los vinos tradicionales con SO₂. En el plano sensorial, los vinos blancos y algunos tintos elaborados con SDR obtuvieron puntuaciones incluso superiores, mientras que los rosados con SDR presentaron una calidad sensorial algo inferior.
Desde el punto de vista compositivo, los vinos blancos y rosados elaborados con SDR presentaron mayores contenidos de fenoles totales, flavonoides y capacidad antioxidante que sus equivalentes con SO₂. En los tintos, la interacción de antocianos con otros compuestos fenólicos derivó en nuevas estructuras con menor actividad antioxidante que los compuestos originales.
Los investigadores concluyen que SDR constituye una alternativa natural viable para reducir o incluso eliminar el uso de sulfuroso, aunque aún es necesario optimizar los tratamientos de bodega y estudiar su eficacia a largo plazo, especialmente en términos de estabilidad cromática, perfil volátil y protección frente a microorganismos de alteración.
Como posible línea de futuro, se propone explorar el uso combinado de SO₂ y SDR, con el objetivo de disminuir la concentración total de sulfuroso en los vinos sin comprometer su calidad. También será clave evaluar la influencia de la añada en los resultados obtenidos.
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