La producción y la demanda de vinos desalcoholizados (<0,5% vol.) están creciendo de forma sostenida a nivel mundial. En este contexto, un reciente estudio llevado a cabo por investigadores de la Universidad de Geisenheim (Alemania) y de la Universidad de Bolonia (Italia) ha analizado la eficiencia de distintos métodos de desalcoholización basados en tecnologías térmicas y de membrana, valorando su impacto sobre parámetros clave de calidad en un vino blanco español.
El trabajo, que se ha publicado recientemente en la revista ‘OENO One’, empleó un volumen total de 600 litros de vino base (OW), sometido a diversos procesos: destilación convencional (Dist), destilación al vacío (VD), columna de conos rotatorios (SCC), destilación osmótica (OD), ósmosis inversa combinada con destilación osmótica (RO-OD), ósmosis inversa con diafiltración y uso del vino como solución extractante (RO-Dia(R)), ósmosis inversa con diálisis del permeado (RO-Dia(P)) y diálisis independiente (Dia).
Los resultados muestran diferencias marcadas entre los métodos térmicos y los de membrana. Las técnicas térmicas (VD, Dist, SCC) aumentaron significativamente el extracto seco total y la acidez total, mientras que estas disminuyeron en los vinos tratados mediante técnicas de membrana. En términos de contenido mineral, los vinos tratados con VD presentaron las mayores concentraciones de magnesio, calcio y potasio (entre un 55 % y un 59 % más que el vino original), frente a las pérdidas de hasta un 90 % observadas con el método Dia.
En cuanto a los compuestos fenólicos, el VD produjo un aumento significativo de los polifenoles totales, mientras que los métodos RO-OD, RO-Dia(R), RO-Dia(P) y Dia mostraron reducciones notables. No se registraron cambios significativos en la concentración de polifenoles tras los tratamientos con Dist, SCC y OD. La intensidad colorante fue mayor en el vino tratado con Dist (0,96), pero tendió a disminuir con el resto de técnicas.
Asimismo, el potencial redox y las concentraciones de acetaldehído variaron en función del método utilizado. Los vinos tratados con OD presentaron los valores más altos, lo que indica una mayor oxidación. En general, los procesos térmicos favorecen la concentración de compuestos clave debido a la eliminación de etanol, pero también promueven fenómenos de oxidación, lo que puede conducir al pardeamiento y a una alteración del equilibrio organoléptico.
Las técnicas de membrana ofrecieron una aproximación más suave, con mejor preservación de los parámetros esenciales del vino. En particular, las variantes combinadas de ósmosis inversa y diálisis (RO-Dia(R) y RO-Dia(P)) lograron reducir eficazmente el acetaldehído, lo que las posiciona como opciones prometedoras para obtener vinos desalcoholizados de calidad. No obstante, estas también registraron incrementos en el potencial redox y disminuciones en el contenido fenólico, lo que podría afectar la textura y estructura del vino.
El método de diálisis simple (Dia) resultó especialmente agresivo, provocando una dilución severa y eliminando compuestos de bajo peso molecular como fenoles, ácidos orgánicos y pigmentos, con un producto final más cercano al agua que al vino.
El estudio subraya la importancia de una selección cuidadosa del método de desalcoholización. Las técnicas de membrana ofrecen una vía prometedora, aunque es necesario optimizar los procesos para reducir la captación de oxígeno, especialmente en producciones a pequeña escala. Futuras investigaciones deberán centrarse en las diferencias aromáticas y sensoriales entre los productos obtenidos con cada técnica.
Referencia
https://doi.org/10.20870/oeno-one.2025.59.2.8488