Un trabajo reciente publicado en ‘Food Chemistry’ compara los efectos de los recipientes cerámicos con los de barricas de roble y depósitos de acero inoxidable sobre la composición química, los atributos sensoriales y la percepción del consumidor en vinos de Chardonnay y Cabernet Sauvignon. Los resultados aportan información práctica para enólogos que buscan alternativas técnicas y económicas sin sacrificar la identidad del vino.
En blancos, los recipientes cerámicos se comportaron, según esta investigación, en términos sensoriales y de compuestos volátiles, de forma similar a los depósitos de acero inoxidable: su carácter es relativamente neutro y preserva las propiedades intrínsecas del vino blanco. En tintos, la cerámica mostró un comportamiento diferente: por su porosidad produjo una microoxigenación moderada que contribuyó a estabilizar el color del Cabernet Sauvignon y a modular el perfil fenólico.
Los autores midieron los niveles de oxígeno disuelto y constataron que los recipientes cerámicos presentaban valores intermedios entre los observados en acero inoxidable (bajos) y en barrica de roble (más altos). Esa microoxigenación controlada se tradujo en una pérdida progresiva de fenoles reactivos y en una mayor formación de derivados de antocianos, factores relacionados con una mayor estabilidad cromática y con una evolución sensorial más estable en el tiempo.
Para reproducir los efectos de la barrica, el estudio incluyó un ensayo con chips de roble ajustados a una relación superficie/volumen equivalente a la de las barricas. Tras esa simulación, los vinos envejecidos en recipientes cerámicos con chips mostraron perfiles sensoriales más cercanos a los obtenidos en barrica que a los procedentes de depósitos de acero inoxidable, pese a las diferencias químicas observadas entre recipientes.
Las catas y el test de preferencia de consumidores arrojaron conclusiones claras: los vinos criados en cerámica con chips de roble, manteniendo la relación superficie/volumen propia de la barrica, fueron los más valorados. Los catadores percibieron mayor fruta, mejor tacto en boca y un equilibrio más armonioso entre las notas herbales y los aportes del roble. Curiosamente, los participantes manifestaron preferencia por un mayor aroma a madera, siempre que el gusto a roble no resultara excesivo (es decir: más aroma de roble, menos presencia gustativa contundente).
El estudio sitúa a la cerámica en un punto intermedio entre tradición y técnica: no solo es un elemento de recuperación histórica (la cerámica ha sido usada para el almacenamiento de vino desde épocas muy tempranas) sino que, por su porosidad, puede ofrecer un intercambio gaseoso controlado que favorezca una evolución sensorial interesante sin necesidad de equipos sofisticados.
Desde el punto de vista económico, y en el contexto de alternativas a la barrica (cuyos costes asociados y renovación periódica son notables), la combinación de recipientes cerámicos con chips de roble aparece como una vía costo-efectiva para reproducir muchos de los efectos sensoriales de la crianza en tonel. No obstante, los autores insisten en la necesidad de investigar con mayor detalle la permeabilidad al aire de distintos tipos de cerámica y cómo ésta condiciona la evolución química final del vino.
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