El consumo de vinos rosados ha aumentado en los últimos años, en gran parte debido a su atractivo color y a su sencillez, elegancia y frescura. Sin embargo, los vinos rosados pueden oxidarse fácilmente, adquiriendo un color pardo anaranjado, lo que provoca su rechazo por parte de los consumidores. Es probable que, por este motivo, aún no se hayan estudiado alternativas al dióxido de azufre (SO2) en los vinos rosados.
Ahora, un trabajo en el que han participado investigadores del IFAPA, la Universidad de Cádiz, la Universidad de Sevilla, la Universidad de Burdeos y Bodegas Fundador, publicado en la revista ‘Food Control’ investiga el uso de un extracto natural de estilbeno, glutatión y combinaciones de ambos como posibles alternativas al SO2 en vinos rosados.
Los parámetros seleccionados para la evaluación de las alternativas fueron la cinética de fermentación, los parámetros enológicos relacionados con la calidad, los principales compuestos fenólicos, el glutatión, el producto de reacción de la uva y los aminoácidos y aminas biogénicas. Además, se realizó un estudio metabolómico basado en 1H-NMR tras 12 meses de embotellado.
Los resultados pusieron de manifiesto que el extracto de estilbeno inhibe la fermentación maloláctica, preservando así la calidad del vino rosado. Sin embargo, los parámetros relacionados con el color, los compuestos fenólicos (malvidina 3-glucósido, ácidos caftárico y ferúlico), el glutatión, el producto de reacción de la uva y los aminoácidos sólo se vieron ligeramente afectados por los tratamientos.
El estudio metabolómico dirigido por RMN 1H indicó que el tratamiento con estilbeno afectó significativamente a los contenidos de treonina, mio-inositol, colina, arabinosa y metanol en comparación con los vinos con SO2. El uso de glutatión no mejoró la calidad de los vinos rosados en ningún caso (solo o en combinación con el estilbeno).
El equipo de investigación ha obtenido, de esta manera, un nuevo compuesto antioxidante y antimicrobiano denominado ST99, para su uso como aditivo en vinos rosados como alternativa a los sulfitos, el conservante más utilizado actualmente en la industria. Este nuevo compuesto se obtuvo a partir de los restos de la poda de la vid, con un 99% de estilbenos.
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