La elección de la fecha de vendimia puede modular la intensidad aromática de los matices herbáceos/vegetales, de fruta fresca y de fruta cocida, ayudando así al enólogo a producir vinos de estilos y equilibrios diferentes. En un estudio llevado a cabo por investigadores franceses y difundido por la publicación ‘Oeno-one’, se evaluaron las relaciones entre los atributos sensoriales y los compuestos aromáticos de las uvas Merlot y Cabernet Sauvignon vendimiadas secuencialmente y los vinos resultantes en dos añadas: 2012 y 2014.
El ajuste de la fecha de vendimia moduló los aromas del vino joven e influyó en la intensidad de los aromas de fruta cocida tanto para Merlot como para Cabernet-Sauvignon. No se observó ninguna correlación entre el mosto y el vino en cuanto a la intensidad del aroma a fruta cocida.
Para observar un impacto en la intensidad del aroma a fruta cocida fue necesario retrasar la fecha de vendimia del Cabernet Sauvignon entre 4 y 12 días en 2012 y 2014 respectivamente. Este valor fue de 7 días para los vinos Merlot (cosecha 2014). Las furanonas, lactonas y cetonas estaban bien correlacionadas con la intensidad percibida del aroma a fruta cocida en el vino joven. Además, las mayores concentraciones de γ-nonalactona, 3-metil-2,4-nonanediona, massoia lactona y furaneol se detectaron en los vinos Merlot elaborados con uvas de vendimia tardía. En las concentraciones medidas, estos compuestos pueden explicar el aroma a fruta cocida detectado en los vinos tintos. Se obtuvieron resultados similares para los vinos Cabernet Sauvignon elaborados con uvas de una vendimia más tardía.
Los compuestos volátiles producidos a partir de la vía de la lipoxigenasa en las uvas estaban supuestamente implicados en la evolución del aroma de los vinos tintos procedentes de fechas de vendimia secuenciales, lo que abre la posibilidad de gestionar los perfiles aromáticos mediante decisiones sobre la fecha de vendimia.
Estos resultados son importantes, ya que la identificación de parámetros químicos clave medibles en las uvas podría proporcionar a los viticultores y enólogos indicadores objetivos para predecir el estilo y la calidad finales del vino.
Referencia
https://doi.org/10.20870/oeno-one.2023.57.3.7458