Las fases prefermentativas desempeñan un papel importante en las características del vino blanco. Entre ellas, el prensado de la uva es una fase crucial, ya que la extracción de los compuestos de la uva tiene un impacto relevante en la composición del mosto y, en consecuencia, del vino. El prensado de la uva es especialmente importante para la producción de vino espumoso, ya que influye en la acidez y la concentración de fenoles del mosto.
Investigadores de la Universidad de Milán han elaborado una completa revisión de la literatura al respecto, con el objetivo de explorar los cambios que se producen en el mosto durante el prensado de la uva. Se discutieron y compararon las tecnologías y condiciones de prensado, considerando su impacto en la composición del mosto. Se prestó especial atención al prensado de la uva para la obtención de mosto destinado a la producción de vino espumoso, teniendo en cuenta los retos que plantea la conservación de la acidez y la gestión de la extracción de compuestos fenólicos y aromáticos. Así pues, se presentan y discuten los conocimientos actuales y las lagunas existentes.
La optimización del prensado es un reto para los enólogos que debe hacerse para uvas específicas cosechadas en una añada específica. Este aspecto permitirá limitar la adición de antioxidantes y la corrección para un enfoque de vinificación con una intervención mínima que apoye la implementación de un sector vitivinícola sostenible.
El prensado de uvas para la elaboración de vinos blancos y espumosos requiere un enfoque controlado para mantener la integridad del mosto y garantizar la calidad del producto final. Unas restricciones elevadas en las partes sólidas implican una mayor extracción de fenoles, precursores del aroma y potasio. Este último, que provoca la precipitación del ácido tartárico, conlleva un aumento del pH y una disminución de la acidez. Una mayor extracción de fenoles puede hacer que el mosto y el vino sean más susceptibles a la oxidación.
Las diferentes condiciones adoptadas en cuanto a temperatura de la uva, exposición al oxígeno, presión aplicada, fraccionamiento y tipos de prensa afectan a la composición del mosto. Las futuras investigaciones sobre este paso también deberían tener en cuenta la composición de la uva.
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