Un estudio de la Universidad de Murcia demuestra la eficacia de extractos de semillas de uva frente a clarificantes proteicos de origen animal.
En la elaboración de vino, la fase de clarificación es esencial para reducir la turbidez y mejorar la limpidez del producto final. Tradicionalmente, se utilizan clarificantes proteicos de origen animal, como la albúmina de huevo o la cola de pescado (isinglass). Sin embargo, su uso plantea problemas de alergenicidad y resulta incompatible con la producción de vinos aptos para veganos, lo que ha impulsado la búsqueda de alternativas vegetales.
En este contexto, investigadores de la Universidad de Murcia han publicado en la revista científica LWT – Food Science and Technology un estudio que analiza el comportamiento de extractos proteicos obtenidos de semillas de uva rojas y blancas, aplicados a un vino tinto Monastrell turbio. Su objetivo fue comparar su eficacia frente a distintos clarificantes comerciales de referencia.
Resultados: eficacia comparable a la albúmina de huevo
Los resultados del trabajo revelaron que los extractos de semillas de uva fueron tan eficaces como la albúmina de huevo en la reducción de la turbidez tras 72 horas de contacto, mostrando un desempeño similar al de los clarificantes animales.
En términos cromáticos, la proteína de guisante, el extracto de semilla de uva blanca y la cola de pescado redujeron significativamente el contenido de taninos precipitables por metilcelulosa, mientras que la concentración de antocianos —responsables del color del vino— se mantuvo estable.
Los análisis proteómicos revelaron que la albúmina de huevo y las proteínas de semilla de uva comparten un perfil de aminoácidos similar, con porcentajes próximos de aminoácidos hidrofóbicos y aromáticos, lo que explicaría su comportamiento análogo en la reducción de turbidez.
Implicaciones: alternativa vegetal y circular
Los autores concluyen que las proteínas extraídas de semillas de uva pueden constituir una alternativa eficaz y sostenible a los clarificantes de origen animal y a otras proteínas vegetales.
Su utilización no solo permite obtener vinos tintos clarificados sin alterar el color, sino que además aprovecha un subproducto de la propia industria vitivinícola, favoreciendo la economía circular.
No obstante, los investigadores subrayan la necesidad de profundizar en estudios futuros, centrados en optimizar la extracción y concentración de proteínas de estos extractos y en mejorar su capacidad clarificante mediante posibles modificaciones estructurales.
Referencia:
García-Esteban, M. et al. (2025). Grape seed proteins as fining agents: A potential plant-based alternative for red wine clarification.
LWT – Food Science and Technology, 117932.
https://doi.org/10.1016/j.lwt.2025.117932