La relación entre el cambio climático y la viticultura se ha hecho cada vez más evidente en los últimos años. El aumento de las temperaturas ha sido un factor crítico en la maduración temprana de la uva. Esto, a su vez, ha dado lugar a vinos con una acidez desequilibrada y, lo que es más importante, con una graduación alcohólica y unos valores de pH más elevados.
Hoy en día, los consumidores exigen productos saludables y de alta calidad, y esta tendencia se ha extendido al consumo de vino. Los consumidores prefieren vinos con una graduación alcohólica reducida. Para satisfacer esta demanda, los investigadores han desarrollado cepas de levadura modificadas que reducen el contenido de alcohol del vino durante la fermentación.
Estas cepas fermentan menos azúcar o reorientan el metabolismo del carbono. Sin embargo, su uso puede plantear problemas, como la producción de metabolitos secundarios no deseados que pueden afectar a las características del vino. Además, los consumidores siguen divididos sobre el uso de organismos modificados genéticamente (OMG) en alimentos y bebidas.
Investigadores portugueses han publicado una revisión que examina el impacto del cambio climático en la calidad del vino y la percepción del consumidor, teniendo en cuenta las nuevas tecnologías utilizadas para reducir el contenido de alcohol del vino o producir vinos de bajo contenido alcohólico, como las técnicas de bajo coste como la biodesalcoholización realizada por levaduras vínicas, Saccharomyces y no Saccharomyces no modificadas genéticamente.
Los autores destacan que la producción de vinos de baja graduación alcohólica implica diversas prácticas vitícolas, que comienzan en la fase de gestión del viñedo. Es importante señalar que el objetivo no es sólo reducir el alcohol, sino equilibrar el alcohol, la acidez y otros componentes para producir un vino armonioso y expresivo que refleje su terruño. Las prácticas sostenibles y holísticas de gestión del viñedo suelen desempeñar un papel importante en la consecución de estos objetivos.
Reducir la producción de alcohol durante la fermentación es una tarea compleja. Sin embargo, los enólogos pueden utilizar varias estrategias y técnicas, como la elección de la especie de levadura, el tiempo de inóculo y la temperatura, entre otros factores, para influir o controlar los niveles de alcohol en el vino.
En cuanto a los métodos físicos para la eliminación del alcohol en los vinos, la elección del método depende de factores como la composición del vino, el nivel deseado de eliminación del alcohol y consideraciones económicas. Cada método tiene ventajas y limitaciones, y la selección suele basarse en los requisitos específicos de la aplicación. Además, es esencial descubrir técnicas rentables para reducir el contenido de alcohol del vino cuando supera el límite deseado durante la fermentación.
Los actuales procedimientos post-fermentativos implican métodos físicos para la eliminación del alcohol, como la extracción, la separación por membranas o el tratamiento térmico, que requieren equipos caros y especializados. Por lo tanto, la biodesalcoholización de los vinos podría ser una estrategia alternativa atractiva. Las levaduras pueden llevar a cabo el proceso sin necesidad de equipos específicos, por lo que se trata de un procedimiento rentable.
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