Método para elaborar vinos con menor grado sin afección de su calidad sensorial

Método para elaborar vinos con menor grado sin afección de su calidad sensorial

Método para elaborar vinos con menor grado sin afección de su calidad sensorial 1560 1560 Federación Española de Enología - FEAE

La investigadora Andrea Martín Guindal ha presentado recientemente su tesis doctoral ‘Estrategias de uso de Saccharomyces cerevisiae en fermentaciones aeróbicas’, en la que ha seleccionado, mediante evolución dirigida, cepas de levadura Saccharomyces cerevisiae capaces de provocar una fermentación aeróbica de la uva con escasa producción de ácido acético, a la vez que se reduce la transformación de azúcares en alcohol. Se obtienen así vinos con entre un 2 y un 4% menos de alcohol, sin afectar su calidad sensorial.

La investigación ha sido desarrollada en el Instituto de Ciencias de la Vid y el Vino (ICVV: Gobierno de La Rioja, CSIC y UR), bajo la tutela académica del Departamento de Agricultura y Alimentación de la Universidad de La Rioja, y dentro del dentro del proyecto europeo CoolWine (ERA CoBio Tech), coordinado por el Grupo de Investigación MicrowineLab del Instituto de Ciencias de la Vid y del Vino (ICVV). La tesis ha sido dirigida por Ramón González García y María Pilar Morales Calvo (ICVV), junto a Jordi Tronchoni León (Universidad Internacional de Valencia).

Se estima que desde 1980 los vinos comerciales han aumentado su contenido alcohólico en un 1% cada década. Una tendencia que contradice la búsqueda de vinos con menor grado alcohólico, tanto por motivos de salud como por preferencias del consumidor.

Para solventar este problema, la investigadora se ha centrado en la principal levadura responsable de la fermentación del vino, Saccharomyces cerevisiae. Por una parte, valida la estrategia de la aireación (‘aerobiosis’ o presencia de oxígeno en contacto con el mosto), que permite, a través de respiración de las levaduras, que parte del azúcar se convierta en CO2, quedando menos cantidad disponible para la producción de etanol. Consigue así reducir entre un 2% y un 4% el grado alcohólico. Pero esta respiración provoca un exceso de producción de ácido acético por parte de S. cerevisiae, que ‘avinagra’ los vinos. Para evitarlo, Andrea Martín propone la selección de cepas de esta levadura y la aplicación de técnicas de evolución dirigida para lograr una baja producción de ácido acético en fermentaciones aeróbicas.

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