Un estudio reciente, llevado a cabo por investigadores de la Universidad de Murcia y de la Universidad de Castilla-La Mancha, ha analizado el impacto de la tecnología de destilación al vacío a muy baja temperatura (GoLo) sobre las propiedades físico-químicas y sensoriales de vinos desalcoholizados. La investigación, centrada en vinos tintos, blancos y rosados de distintas denominaciones de origen españolas, pone el foco en cómo esta tecnología afecta a parámetros enológicos fundamentales, así como a compuestos aromáticos y fenólicos clave para la calidad del vino.
En un contexto marcado por la creciente demanda de vinos con bajo o nulo contenido alcohólico, la tecnología GoLo es una alternativa técnica interesante. Su funcionamiento se basa en la destilación al vacío a temperaturas muy bajas, lo que permite extraer el alcohol del vino con un impacto reducido sobre su composición global.
Los resultados del estudio indican que, tras la desalcoholización con GoLo, no se observaron cambios significativos en parámetros enológicos como el pH, los azúcares totales, la acidez total ni la acidez volátil. Sin embargo, sí se registraron variaciones relevantes en otros indicadores: el contenido total de polifenoles aumentó entre un 8% y un 12%, la turbidez se incrementó en un rango del 13% al 70% y los sulfitos (tanto totales como libres) disminuyeron entre un 20% y un 40%.
Desde el punto de vista aromático, el estudio destaca una importante pérdida de compuestos volátiles responsables de la complejidad olfativa del vino. Concretamente, los ésteres se redujeron entre un 60% y un 96%, los terpenos entre un 45% y un 80% y los aldehídos entre un 86% y un 95%, en función del tipo de vino. Estos compuestos, menos solubles y más volátiles, son especialmente susceptibles a la evaporación durante el proceso de destilación, lo que compromete la intensidad aromática del vino desalcoholizado.
En contraposición, otros compuestos más solubles como los fenoles y algunos ácidos experimentaron incrementos notables. Por ejemplo, la concentración de fenoles en vinos blancos se elevó en más de un 90%, mientras que, en los tintos, los ácidos aumentaron hasta un 35%. La tecnología GoLo parece favorecer la concentración relativa de determinados compuestos, como los norisoprenoides y los fenoles, que sí se conservan tras el proceso y pueden contribuir parcialmente al perfil sensorial final.
La investigación concluye que el proceso de desalcoholización mediante tecnología GoLo preserva en gran medida la estructura enológica de los vinos, pero introduce modificaciones significativas en su perfil aromático y en la presencia de compuestos fenólicos y sulfitos. La elección del tipo de vino y los objetivos de estilo serán claves a la hora de aplicar esta tecnología con éxito en bodega.
Referencia